Les multiples vies de Gontran Cherrier

Grande distribution, formation, écriture, conseil, télévision … Gontran Cherrier, boulanger de formation, a tout fait … ou presque. A 31 ans, , ce jeune prodige du pain vient d’ouvrir sa première boulangerie en plein cœur de Paris, dans le 18ème arrondissement. Une boutique à son image : décalée et transfrontalière.

Avec des grands-parents et des parents boulangers, votre destin était tout tracé…
Gontran Cherrier : J’ai plutôt fait les choses à l’envers. Au départ, je n’avais pas envie d’ouvrir une boutique, n’ayant pas d’attirance pour le commerce. Je voulais connaître différents horizons. Je suis passée par la grande distribution, l’écriture (ndlr, Gontran Cherrier est déjà l’auteur de 8 opus sur la cuisine !), je suis parti à l’étranger. Puis j’ai créé une boite de conseil1, j’ai aussi fait de la télévision (ndlr, il anime une chronique sur CuisineTV). Après ça, il me manquait encore le contact avec le client. J’ai donc ouvert ma boulangerie, qui m’offre une liberté d’expression que je ne retrouve nulle part ailleurs.

Vos inspirations ?
Gontran Cherrier : Mes voyages forcément ! Ils m’ont ouvert l’esprit, apporté une culture du produit, différente de la nôtre, une éducation culinaire qui n’est pas la même. Je mélange les souvenirs de mes voyages à mes pains : le pois chiche du Portugal, le miso du Japon … Je recrée aussi des pains typiques comme le matlouh algérien à base de farine et de semoule de blé dur ou la paratha indien (ndlr, le paratha indien est un pain non levé très tendre).

Votre devise en cuisine ?
Gontran Cherrier : La cuisine est avant tout pratique, savoureuse et rapide. Elle utilise des produits facile d’accès, qui ne sont pas pour autant dénués de caractère.

Le produit que vous aimez le plus ?
Gontran Cherrier :Le citron confit salé. Il est un contraste de saveurs qui me représente, j’aime travailler la puissance acide du citron et son côté salé.

Le produit que vous aimez le moins ?
Gontran Cherrier :Aucun ! Je suis très curieux en cuisine …

Ce qui vous différencie ?
Gontran Cherrier : J’essaie de rapprocher, au plus près, la cuisine de la boulangerie. Mes pains pourraient être le reflet de ce que sont les plats pour un restaurant ou pour une cuisine : ils me correspondent, renvoient à des saveurs personnelles et particulières.

La place du pain dans la cuisine ?
Gontran Cherrier : Le pain fait tout simplement partie de l’équilibre alimentaire, je valorise, en ce sens, la baguette aux céréales par exemple. Mais au-delà de cette notion d’équilibre, il faut toujours garder en tête celle de plaisir. J’essaie de rendre le pain gourmand. Le plus important reste de choisir le pain en fonction d’un plat, d’un moment, d’une recette. A chaque pain son étiquette, qui guide le client : le pain au curry et aux céréales pour accompagner le foie gras, celui à la farine de pois chiche et citron pour magnifier un poisson ou des huîtres, un pain tradition pour les viandes ou encore un pain à la farine de châtaigne pour accompagner le fromage.

Les produits à ne pas rater

Buns à l’encre de seiche (environ 4,90€)
Un sandwich surprenant, par sa couleur, noire, mais surtout par son mélange de saveurs épicées. A l’intérieur ? Un pesto roquette, amande, basilic, du speck grillé, de l’espadon fumé et du mesclun. Une recette qui transforme notre vision du traditionnel sandwich souvent peu goûteux !

Pain de seigle au miso (7,20 € le kilo, à la coupe)
Aliment traditionnel japonais, le miso se marie particulièrement bien avec le seigle. Gontran Cherrier l’a réalisé à l’origine pour trois chefs japonais, avec pour seule consigne d’intégrer le miso dans la cuisine française. Le résultat ? Un alliage fort aux saveurs iodées, qui unit deux produits puissants et revisite le pain de seigle traditionnel.

Tartine de pain et pâte à tartiner chocolat caramel ou caramel vanille (1€)
Une petite idée toute bête mais à laquelle personne n’avait encore pensé : tous les jours à 16 h, le boulanger prépare une tartine de baguette avec pâte à tartiner maison, à tout petit prix. Exclusivement réservé aux enfants !

Gontran Cherrier, artisan boulanger
22, rue Caulaincourt, Paris, 18è
Plus d’infos sur www.gontrancherrierboulanger.com
Plus d'infos sur www.alimentation.gouv.fr