Cigales et oiseaux chantant, vent sifflotant, feuillage bruissant, herbes odorantes, soleil chauffant… Écoutez, respirez, la nature s'éveille : vous êtes au château du Gros Chesnay. À quelques kilomètres du Mans et de ses 24 h, à Fillé-sur-Sarthe, niché dans un coin de paradis entre la ville et la campagne, s'épanouit un potager remarquable.

Rien ne porte à croire qu'il s'agit là d'un jardin bien connu, où poussent paisiblement sur une terre sableuse, près de 450 variétés de précieux fruits et légumes. En arrivant, ne vous méprenez pas sur cet a priori désordre, le jardin est en réalité bien pensé. Quatre hectares de nectars secrètement gardés par le maître des lieux. Sylvain Picard, premier jardinier, règne sur ce jardin aux allures adolescentes, aux côtés des coccinelles, abeilles, taupes, oiseaux et autres insectes ou animaux qui font de ce potager le royaume de la biodiversité.

« J'ai démarré sur un terrain de 100 m² totalement vide. Le sol avait déjà été travaillé avec du blé et du maïs. Il fallait tout repenser. » Un travail de titan, qui n'a pas effrayé cet autodidacte au parcours original. D'abord animateur nature au sein d'un jardin pédagogique de 2 000 m², il a accepté le challenge, et pas seulement pour le prestige de la maison pour laquelle il travaille : « L'enjeu était de cultiver des légumes, et un peu de fruits, de façon naturelle, et selon le principe de la saisonnalité. Il fallait faire de ce terrain un espace où la couleur et le goût priment ».En somme, des fruits et des légumes à l'image de celui qui les cuisine.

Ici le temps semble comme suspendu : pas de traces de tracteur mais celles d'une vieille charrue tirée par un cheval ; Mathieu, Michaël et Marie, le dos courbé, coupent, ramassent, cueillent à la main, la récolte du jour, pendant qu'Arnaud et Charlie nettoient, dans un établi, les radis, un à un. « Nous avons su reconstituer un potager où hommes, animaux, insectes, fruits et légumes vivent en harmonie, sans que l'un gène l'évolution de l'autre », nous explique Sylvain. « Le principe est le même qu'en agroforesterie : on mélange différentes espèces pour qu'elles se protègent les unes des autres. Non seulement on lutte naturellement contre les parasites mais on favorise en plus leur développement mutuel. » Si le potager de Sylvain n'est pas certifié bio, il n'en est pas moins naturel. « Chaque parcelle est entourée de haies bocagères et d'arbres fruitiers. » Un système qui offre aux petits animaux de la nourriture, des abris, mais aussi une barrière naturelle contre les intempéries et le vent : « Sans cette diversité biologique, sans cet équilibre entre la faune et la flore, nous n'aurions pas de tels légumes ! J'ai voulu recréer une diversité végétale la plus large possible, en limitant au maximum l'action de la main de l'homme », précise Sylvain. En arpentant l'allée « impressionnante » d'herbes aromatiques, le jardinier s'arrête net, il semble hypnotisé : « Penchez-vous, et regardez la nature faire son travail. » Trois coccinelles s'activent autour des pucerons. Sylvain n'est pas seulement amoureux de ces « bêtes à bon dieu », il tient aussi à nous montrer l'un des nombreux nichoirs qu'il a installé tout autour du jardin. « J'offre le gîte et le couvert aux animaux pour les inciter à rester ! » répète-t-il avec fierté. Rien ne manque ici : les ruchers ont trouvé leur place sous les arbres fruitiers - les abeilles assurent la pollinisation de toutes les parcelles et la production de miel du restaurant – le compost sous le noyer, les oiseaux dans leur nid, les coccinelles sur la menthe …

Le plus dur pour Sylvain Picard reste d'approvisionner les casseroles du chef tout au long de l'année. « Il faut espacer la production dans le temps. Le restaurant nous commande des légumes le matin au gramme près. Nous les cueillons à la main, avant leur expédition. » Outre cette exigence, Sylvain Picard cultive ses trésors selon trois critères, non négociables : le calibre, la saisonnalité, et la couleur. Vert, pourpre, violet, blanc, jaune... des couleurs qui prédominent au jardin comme dans l'assiette : « La cuisine ne se résume pas seulement au goût, le visuel est très important aussi », nous confie celui qui a voulu faire de son jardinier un véritable artiste. Celui-là même qui rend un vibrant hommage aux légumes avec une cuisine minimaliste, épurée, douée d'une saveur inexpliquée, voire magique. Celui-là qui a acquis, une décennie plus tôt, sa renommée grâce à une parfaite maîtrise de la rôtisserie et qui pourtant a tourné le dos à la viande rouge pour se consacrer à la couleur des légumes. Celui-là qui s'est dit trompé par le marché en redécouvrant la nature, les saisons et l'authenticité du produit. Celui-là qui possède désormais trois potagers, livrant chaque année quarante tonnes de légumes au restaurant. Celui-là même qui a dû tout prouver une deuxième fois... En dix ans, Alain Passard n'a pas perdu une étoile.

Les trois expressions fétiches d'un chef

Si vous rencontrez Alain Passard, à tous les coups, il vous glissera

« Je veux faire du légume un grand cru et du jardinier le métier de demain. »

« Quand je regarde au fond de ma casserole, je vois mon jardin. »

« Je pense tomate trois mois par an : quand l'assiette respecte les saisons, il n'y a pas d'erreurs possible ! »

Les légumes et la nouvelle cuisine

De Georges Blanc à Michel Troisgros en passant par Jacques Décoret... de nombreux chefs font partie de la génération Passard. Celui qui disait : "Le potager est devenu pour moi un lieu à la fois d'écoute, de silence,  et de créativité, un endroit où je me laisse influencer par toutes les couleurs", a transmis sa passion du légume. Alors qu'au Moyen-Âge, il n'était qu'une "nourriture grossière tout juste bonne à nourrir les rustres et les animaux", il est devenu la vedette de menus végétaliens. Le 100 % légume a la côte et fait recettes. Quel est la raison de ce retour à la cuisine légumière ? Et si comme le disait le critique gastronomique Jean-Claude Ribaut, il existait bel et bien un - «effet Passard »- ?

A lire, Dialogue avec les jardiniers du goût, de Jean-Luc Rocher aux éditions Thoba's

Quand la BD s'en mêle...

Quel point commun entre Alain Passard et Christophe Blain, figure majeure de la bande dessinée contemporaine ? Pendant deux ans, Christophe Blain a suivi le chef, pour tenter de percer le mystère qui l'entoure depuis qu'il voue une passion sans bornes à ses petits pois, carottes et navets. Une énigme à moitié résolue tant le flou qu'il impose autour de ses créations est grand. Avec amusement, l'auteur se dépeint en ingénu, admiratif des gestes d'un génie cuisinant en gants blancs. Sans jamais se dévoiler, Alain Passard s'efface derrière ses légumes, son potager, ses assiettes devenues des peintures miniatures où la nature règne en maître.

A lire, En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain, aux éditions Gallimard, 2011

Grande distribution, formation, écriture, conseil, télévision … Gontran Cherrier, boulanger de formation, a tout fait … ou presque. A 31 ans, , ce jeune prodige du pain vient d’ouvrir sa première boulangerie en plein cœur de Paris, dans le 18ème arrondissement. Une boutique à son image : décalée et transfrontalière.

Avec des grands-parents et des parents boulangers, votre destin était tout tracé…
Gontran Cherrier : J’ai plutôt fait les choses à l’envers. Au départ, je n’avais pas envie d’ouvrir une boutique, n’ayant pas d’attirance pour le commerce. Je voulais connaître différents horizons. Je suis passée par la grande distribution, l’écriture (ndlr, Gontran Cherrier est déjà l’auteur de 8 opus sur la cuisine !), je suis parti à l’étranger. Puis j’ai créé une boite de conseil1, j’ai aussi fait de la télévision (ndlr, il anime une chronique sur CuisineTV). Après ça, il me manquait encore le contact avec le client. J’ai donc ouvert ma boulangerie, qui m’offre une liberté d’expression que je ne retrouve nulle part ailleurs.

Vos inspirations ?
Gontran Cherrier : Mes voyages forcément ! Ils m’ont ouvert l’esprit, apporté une culture du produit, différente de la nôtre, une éducation culinaire qui n’est pas la même. Je mélange les souvenirs de mes voyages à mes pains : le pois chiche du Portugal, le miso du Japon … Je recrée aussi des pains typiques comme le matlouh algérien à base de farine et de semoule de blé dur ou la paratha indien (ndlr, le paratha indien est un pain non levé très tendre).

Votre devise en cuisine ?
Gontran Cherrier : La cuisine est avant tout pratique, savoureuse et rapide. Elle utilise des produits facile d’accès, qui ne sont pas pour autant dénués de caractère.

Le produit que vous aimez le plus ?
Gontran Cherrier :Le citron confit salé. Il est un contraste de saveurs qui me représente, j’aime travailler la puissance acide du citron et son côté salé.

Le produit que vous aimez le moins ?
Gontran Cherrier :Aucun ! Je suis très curieux en cuisine …

Ce qui vous différencie ?
Gontran Cherrier : J’essaie de rapprocher, au plus près, la cuisine de la boulangerie. Mes pains pourraient être le reflet de ce que sont les plats pour un restaurant ou pour une cuisine : ils me correspondent, renvoient à des saveurs personnelles et particulières.

La place du pain dans la cuisine ?
Gontran Cherrier : Le pain fait tout simplement partie de l’équilibre alimentaire, je valorise, en ce sens, la baguette aux céréales par exemple. Mais au-delà de cette notion d’équilibre, il faut toujours garder en tête celle de plaisir. J’essaie de rendre le pain gourmand. Le plus important reste de choisir le pain en fonction d’un plat, d’un moment, d’une recette. A chaque pain son étiquette, qui guide le client : le pain au curry et aux céréales pour accompagner le foie gras, celui à la farine de pois chiche et citron pour magnifier un poisson ou des huîtres, un pain tradition pour les viandes ou encore un pain à la farine de châtaigne pour accompagner le fromage.

Les produits à ne pas rater

Buns à l’encre de seiche (environ 4,90€)
Un sandwich surprenant, par sa couleur, noire, mais surtout par son mélange de saveurs épicées. A l’intérieur ? Un pesto roquette, amande, basilic, du speck grillé, de l’espadon fumé et du mesclun. Une recette qui transforme notre vision du traditionnel sandwich souvent peu goûteux !

Pain de seigle au miso (7,20 € le kilo, à la coupe)
Aliment traditionnel japonais, le miso se marie particulièrement bien avec le seigle. Gontran Cherrier l’a réalisé à l’origine pour trois chefs japonais, avec pour seule consigne d’intégrer le miso dans la cuisine française. Le résultat ? Un alliage fort aux saveurs iodées, qui unit deux produits puissants et revisite le pain de seigle traditionnel.

Tartine de pain et pâte à tartiner chocolat caramel ou caramel vanille (1€)
Une petite idée toute bête mais à laquelle personne n’avait encore pensé : tous les jours à 16 h, le boulanger prépare une tartine de baguette avec pâte à tartiner maison, à tout petit prix. Exclusivement réservé aux enfants !

Gontran Cherrier, artisan boulanger
22, rue Caulaincourt, Paris, 18è
Plus d’infos sur www.gontrancherrierboulanger.com
Plus d'infos sur www.alimentation.gouv.fr

Les citadins seraient-ils nostalgique du temps où les jardins ouvriers étaient partout en ville ? Sur les balcons, les terrasses … les courgettes, salades, tomates poussent à vive allure. Si les circuits courts sont déjà en vogue, c’est désormais la fièvre du fait maison qui touche les urbains.

Que fit Michelle Obama à peine installée à la Maison Blanche ? Elle prit sa pelle et son râteau pour biner le premier jardin potager de l’histoire de la bâtisse présidentielle. Plus qu’un effet de communication ou de mode, l’homme tend de plus en plus à revenir aux fondamentaux terriens, à la saisonnalité, à la qualité et à la traçabilité. Réapprendre à faire soi même, voilà l’adage des nouveaux citadins. L’émergence des circuits courts avait déjà prouvé l’envie de renouer l’agriculture avec l’alimentation. L’engouement pour « l’urban farming », expression née d’une étude faite par le programme des Nations Unies pour le développement, finit de nous convaincre. Echapper à une alimentation standardisée, être guidé par une envie d’originalité – il est vrai qu’aller chercher une salade sur son balcon lors d’un dîner entre amis a une certaine allure – et d'indépendance - voire de fierté !

Prendre le temps de regarder ce que l’on met dans nos assiettes, voilà l’expression fédératrice de cette envie potagère. Alors le retour à la terre : un fantasme de citadin ? Louange des valeurs de la terre, course après le bonheur simple ? Il est certain que désormais c’est le mieux vivre qui prime. Un micro potager sur votre balconnet ne nourrira pas votre famille ... j'en conviens. Peut être alors une occasion de rappeler à la jeune génération 2.0 - manettes de jeu vidéo greffées au poignet, au cerveau branché "haut débit" en permanence - qu'un poireau ne pousse pas en barquette et que la carotte n'est pas propre et lisse à sa sortie de terre...

Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, le potager n’est pas le simple fait de seniors retraités.  En 2009, sur 29 % de la population qui possédait un potager, 27 % avait moins de 50 ans. Nostalgie du temps où chacun connaissait un paysan, esthétisation des balcons, magie de la cueillette … Les raisons qui poussent les consommateur à s’investir dans un potager sont diverses. Certains vont même jusqu’à louer une parcelle de terre près de chez eux pour assouvir leur désir. Des sociétés immobilières se sont ainsi spécialisées dans la vente et la location de terre à potager dans les grandes villes. A Nantes, Lyon, Bordeaux, et bientôt Paris … chou-fleur, betteraves, radis envahissent nos zones urbaines, à l’image des jardins ouvriers qui ont fleuri partout sur le territoire au XIXème siècle. Et les listes d’attente sont nombreuses. Comme aux jardins familiaux, associations qui louent à ses adhérents, moyennant une cotisation annuelle, des jardins pour que les nouveaux « jardiniers » cultivent fruits et légumes à destination du cadre familial exclusivement. Preuve de cet engouement, il n’est pas rare d’attendre plus de deux ans pour obtenir son lopin de terre !

Un chef amoureux des légumes. On se doute que la folie Passard n’y est pas pour rien. Celui qui avait dit un jour « Je suis persuadé que dans quelques années on parlera des légumes comme de certains grands crus », n’avait sûrement pas tort. Dans les années 2000, Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège à Paris, décide de consacrer sa cuisine étoilée aux légumes. Gonflé ! Il monte son premier potager à Fillé sur Sarthe, et suivent deux autres dans l’Eure à Buis sur Damville et en Bretagne en Baie du Mont-Saint-Michel. Trois régions choisies en fonction de leur sol et de leur qualité, où de très nombreuses variétés et espèces peuvent s’épanouir. Depuis, il ne cesse de répéter : « Quand je regarde au fond de ma casserole, je vois mon jardin ! » Un engouement qu’il transmet à tous. « La folie potagère » n’a donc pas fini de faire parler d’elle.

Notre environnement économique et social change rapidement et modifie nos pratiques alimentaires : restauration hors-foyer, e-commerce, métissages des saveurs font désormais partie de notre quotidien. Des défis modernes auxquels répond une forme de design, qui existe depuis la création du Petit Lu : le design alimentaire.

Innovation et créativité sont les mots qui hantent les entreprises agroalimentaires. Avec une concurrence toujours plus rude et un consommateur exigeant, plus pressé mais pas moins concerné par sa santé, elles essayent d'évoluer au gré des modes et tendances. Si le plus simple est de créer un packaging original, le plus dur reste d'innover quant à la forme du produit. Le design dit « global » s'en charge.

Révolutionner le rapport du consommateur au produit, réinventer un lien intelligible entre le consommateur et ce qu’il mange, sont les défis du design alimentaire. « Les représentations mentales du produit vont affecter le choix du consommateur », explique Céline Gallen, enseignante-chercheuse, spécialiste des comportements alimentaires. En plus clair, transformer un produit peut avoir un effet indésirable. Le pain fait partie des intouchables : « S’il n’a pas la forme comestible traditionnelle, le pain n’aura qu’un usage occasionnel et festif », précise Céline Gallen.

Le design alimentaire n’a pas vocation à changer les traditions. « Il faut s’adresser au plus grand nombre, s’inspirer du langage du consommateur moderne », raconte Edouard Malbois, fondateur d’Enivrance, premier bureau de style alimentaire. Innover avec pour limite la compréhension : « Le consommateur est néophobe », ajoute-t-il. Il faut lui expliquer le bénéfice d’une transformation. Delacre a ainsi modifié la recette de ses gâteaux Delichoc, en supprimant les grains de sucre contenus dans sa croûte en chocolat. Les ventes ont chuté : le consommateur, cognitivement paresseux, n’en a pas compris l’intérêt !

A contrario, certains produits ont su capter le consommateur grâce à un « design global ». Le Lu Petit Déjeuner mène à l’époque sa révolution. Céline Gallen nous l’explique : « Le biscuit était culpabilisateur et appartenait au temps du goûter. Il a fallu lui donner un sens et l'expliquer au consommateur. » Forme ovoïde qui rappelle celle de la tartine, épis de blé dessiné qui rassure sur les bienfaits nutritionnels, nom donné au biscuit placé au rayon « Petit Déjeuner » des distributeurs … autant d’atouts qui en ont fait un essentiel de ce repas.

La réussite d’un produit dépend de son aptitude à transmettre le message voulu par son auteur. La donne se complique quand ce discours n’est pas perçu de la même façon, selon le contexte sociologique et la tendance. 10 bouteilles d’Actimel sont vendues chaque seconde dans le monde. La boisson lactée aux ferments actifs rapporte 10 milliard d’euros à Danone. A l’opposé, Essensis qui surfait sur la vague « cosmetofood » a été retiré des rayons. Ce yaourt Danone censé nourrir la peau, au packaging rose et argent, a effrayé le consommateur, qui n’a pas su déchiffrer le message. À Pauline Garnier, designer et consultante pour l’agence Make it Real, de conclure : « Si le produit ne marche pas, c’est que le consommateur ne l’a pas compris. Le designer repense alors la perception du produit pour lui redonner un intérêt. »

Les produits qui font mouche

La capsule Nespresso : choc esthétique, métallisation du café, opacité totale, plate-forme colorée et aromatique, nouvelle distribution. La marque a fait du café un moment d’émotion et de partage.

Le « M » de Mc Donald : burger urbain et civilisé créé pour déculpabiliser les femmes qui vont au fast-food. Le pain est esthétique, la sauce incorporée dans la viande ne coule plus, plus de tomates, plus de salade... Un succès pour cette édition limitée.

Design culinaire versus design alimentaire

Pour Édouard Malbois, « le design culinaire est une utopie artistique, c'est faire de l'aliment un art décoratif. » Éphémère et luxueux, il tient en deux mots : imagination et innovation. Ferran Adrià, grand chef espagnol en est le précurseur. Les adeptes ont vite suivi la tendance : pâtissiers, chocolatiers, épicerie fine … Les industries agroalimentaires s'en sont inspirées pour faire un design alimentaire plus proche des attentes du consommateurs.

Face à l'ampleur du phénomène culinaire sur Internet, j'ai voulu savoir quel est le leitmotiv de celles qui en tiennent les rennes. Trois blogueuses, de 20, 30 et 60 ans, nous ont donné leur avis sur la cuisine, sa transmission et le rôle qu'elle tient sur le Web. Sophie de Sophie Petite Cuisine, Cléa de Cléa cuisine et Mercotte de Mercotte cuisine nous livrent ainsi leur vision bien particulière de la cuisine française, une vision pas forcément propre à leur âge !

Selon vous, qu'est-ce-que la cuisine ?

Sophie : « La cuisine tient en un mot : le partage. »

Cléa : « Pour moi, la cuisine fait partie de notre quotidien, elle est nécessaire à notre vie. Elle consiste en manger chaque jour de manière saine et équilibrée. »

Mercotte : «Selon moi, la cuisine est synonyme de saisonnalité ! C'est celle qui fait la part belle au produit et qui respecte le plus possible le terroir local. J'aime la cuisine simple et goûteuse. Ce qui ne l'empêche pas d'être originale et inventive. Ce que je déteste le plus est la cuisine d'assemblage qui fait un usage excessif des produits industriels. » 

Quel rôle tient-elle au quotidien ?

Sophie : « Au quotidien, la cuisine alimente le rayonnement patrimonial de la France. Le fait qu'un adolescent dîne tous les soirs chez lui, autour d'une table, entretient la richesse culturelle du repas de famille. » 

Cléa : « Si la cuisine est nécessaire à notre quotidien, elle ne doit par pour autant oublier d'être ludique. La notion de plaisir est importante. Manger sain et équilibrée oui ! Mais tout en étant gourmand et en s'amusant.»  

Mercotte : «La cuisine au quotidien, c'est tout simplement l'identité d'un pays, d'une région. Fondée sur le partage et la transmission des valeurs, elle permet de s'ouvrir aux autres, aux traditions et d'en respecter le sens. »

Et les blogs culinaires, à quoi servent-ils ?

Sophie : « Les blogs transmettent le vrai amour de la cuisine. La blogueuse qui met en ligne des recettes qu'elle aime et qu'elle confectionne participe à la transmission de la gastronomie. Les blogs remettent les gens à table, freinent le développement des sorties au restaurant, des ventes à emporter : ils participent à la sauvegarde du repas du dimanche ! »

Cléa : « Internet est une source de connaissance et d'échange. Partager une recette c'est accepter l'idée d'avoir des avis, les bons comme les mauvais. Le blog culinaire est un livre de cuisine interactif. Un botin gourmand high tech. »

Mercotte : « Internet est un outil fédérateur et permet de rendre compte des valeurs essentielles attachées à notre terroir, à notre identité culinaire mais surtout d'en faire prendre conscience au plus grand nombre. En ce qu'il donne accès à une multitude de recettes, il participe à l'essor de la gastronomie, démocratise le savoir et le bien-manger pour tous. »

Retrouvez le blog de Sophie, de Cléa et de Mercotte

www.sophiepetitecuisine.com

www.cleacuisine.fr

www.mercotte.fr